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江戸料理再現「鳥の煮込み卵」

こんばんは。幽翠街道です。

冬の厳しい寒さが緩んで来ましたね。それでも油断せず風邪などひかないよう気を付けたいです。

さて、歴史の中でも、特に“食”に関する歴史というのは関心の高い分野ではないかと思います。
それで料理が出来て材料が揃えれば、自らの手で、先人が食していた料理を再現してみたいと思いますよね。

やってみました。

まず食材が近所のスーパーでも簡単に手に入り、特別な調理器具を必要としない事。
その上で選んだレシピが「鳥の煮込み卵」です。

日本料理はすでに江戸時代に完成の域に達していたそうですが、江戸当時、玉子は高級食材だったようで、かけ蕎麦1杯16文の頃、玉子は1個20文とかなり高価な食べ物でした。
その高価だった玉子を色々工夫を凝らして作り上げ、103種もの玉子料理を集めた料理集が「卵百珍」というものです。(刊行は天明5年(1785))

「鳥の煮込み卵」の作り方
(参考図書:万宝料理秘密箱 奥村彪生著)よりアレンジしました。

○材料(2~4人分)○
材料一覧
鶏もも肉1枚(約300g)
ゆで玉子4個
卵白1個分
小麦粉大さじ2
小松菜半わ(約180g)

煮汁として八方だし(だし汁10に対し みりん1 醤油1)

○作り方○
1. 鶏もも肉を広げ、厚さが均等になるように、中央から左右に切り開く。
鶏肉1

2. 半分に切って、半分の1枚を、ラップを敷いた巻き簀の上に広げる。
  そこに卵白をハケで塗る。
鶏肉2

3. 小麦粉を茶こしでまんべんなく全体に振る。
  玉子を2個並べて、崩れないように指で押さえながら、ラップで巻いていく。
  その上に巻き簀でしっかり巻き締める。
鶏肉3

4. 巻いたまま蒸し器に入れて、強火で15分ほど蒸す。
鶏肉4
注)この写真は、蒸し器が小さかったので、巻き簀を取って、ラップのみの状態で蒸しました。

5. 蒸し上がったら、ラップをほどいて、八方だしに入れて、落とし蓋をして約15分煮る。
鶏肉5
注)この写真場合、だし汁5カップ・みりん半カップ・醤油半カップでした。

6. 参考にした本はほうれん草でしたが、江戸料理らしく小松菜に変更。
  小松菜は塩ゆでにしておく。
小松菜

7. 鶏肉の方は煮立ったら取り出し、熱いままだと崩れやすいので、少し熱を冷ましてから切り分ける。
  器に盛りつけて、茹でた小松菜を添えて、煮汁に使った八方だしをかける。
完成?
出来上がりました。

しかし、鶏肉の巻きがあまく、ほとんど玉子に巻いていませんでしたね……
ですが、味は初めて作ったにしては美味しかったです。
醤油味と旨味が良い具合に鶏肉と玉子に染み込み、江戸ならではのガツンとした味が堪能できました。
また、蒸すことで鶏もも肉の余分な油が落ちたので、その分ヘルシーです。

カロリー表記ですが、今、食品成分表を持っていないので、後日このメニューのカロリー計算をして書き加えます。

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コメント
スコッチエッグですね
茹で卵をお肉で巻いて、さらに調理する…
どこかで見たレシピだと思ったら、「スコッチエッグ」ですよ!
(明日のピクニック、何作って行こうかなぁ…)と考えていたら、唐突に思い出しました。

ちなみに、スコッチエッグは、茹で卵をひき肉で包んでオーブンで焼くんだったと思います。
ともあれ、お肉の爆弾の中から卵が出てくる幸せは同じ…

太平洋戦争中は、鶏卵といえば、病気や怪我で入院している人に「これを食べて滋養をつけてください」と、桐の箱におがくずを詰めて五個か十個程度並べたものを、わざわざお見舞いに持って行くような贅沢品だったということです。(という話を、実家の父から聞きました。)
2012/04/14(土) 16:26 | URL | 加賀の腐女子 #-[ 編集]
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